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王玉鳳
食品安全是頭等大事。
近日，由藝康和第一財經共同發起的“中國食品健康七星公約聯盟”在深圳舉辦的主題為“餐飲構築的生活方式”的公眾分享活動上，餐飲界人士齊聚一堂，探討在帶給消費者新體驗和便利的同時，如何保障食品安全管理水平的提升和嚴守底線。
他們認為，打造企業食品安全文化至關重要，要培養員工的認知，提高風險意識，防范三大污染。與此同時，大數據也在改變食品安全的監管方式，幫助餐飲從業者及時發現生產、流通與銷售環節存在的問題。
防范三大污染要打造食品安全文化
食品安全事件屢見不鮮。在網絡時代，後果是顯而易見的：稍有不慎，餐飲企業就會被推上輿論的風口浪尖，食品安全工作成為一大難題。
深圳市食品安全促進會會長江紅說，對於食品安全和食品企業來說，重要的是守規、合法、建立標準責任制度。如果不合法、不合規，就沒有正常的市場秩序。“有人說，我們公司做的食品絕對安全，怎麼檢測都沒問題。我相信，但你沒有營業執照、生產許可，這是不行的。”
正式進入餐飲業後，就要防范生物性污染、化學性污染、物理性污染。生物性污染是指有害的病毒、細菌、真菌以及寄生蟲污染食品。化學性污染是由有害有毒的化學物質污染食品引起的。各種農藥是造成食品化學性污染的一大來源，還有含有害物質的工業廢水、廢氣及廢渣;食用色素、防腐劑、甜味劑等;做食品包裝用的塑料、紙張、金屬容器等。物理性污染主要來源於非化學性的雜物，有的污染物雖然並不威脅消費者的健康，但是嚴重影響瞭食品的感官性狀和營養價值，食品質量得不到保證。
江紅曾在華潤萬傢質量管理部擔任總經理長達十年。她在闡述三大污染的概念時以物理性污染為例：“比如我們戴的戒指，我們曾經不讓面點操作員戴戒指，她說這是她老公送給她的。我們告訴她，工作的時候不能戴，萬一掉到面粉裡，丟失瞭，不僅丟瞭對老公的一份承諾，也丟失瞭我們對消費者的承諾。另外，設備上的螺絲如果掉落下來，出現在面包裡，也是物理性污染。所以說，食品企業在員工和設備兩方面都要防范物理性污染。”
那麼，如何保證食品的安全？一個重要的途徑是打造企業食品安全文化。江紅認為，打造食品安全文化涉及幾個層面：一是精神層面，食品企業要對消費者的生命負責，如果老板隻考慮賺錢，不考慮別的，這傢企業一定沒有未來；二是老板有食品安全意識，但他不懂如何去建立食品安全管理體制和打造食品安全文化，那麼可以請專業的人做。
江紅認為，要打造食品安全文化，在培訓教育上也要下功夫，提升團隊的能力，培養認知，養成習慣，並按照標準來。
她以在華潤萬傢時的工作經歷為例：“我們剛開始培訓操作員工時，讓員工洗手，他們說沒水。我們接著把藝康集團的消毒、清潔液給他瞭，他也沒用。但是兩年後，我們做一次活動時，剛進操作間，員工就讓我們先洗手。這就是培育和培養的過程，提高認知。”
防治有害生物要多管齊下
培養員工的認知非常重要，在有害生物的防治上同樣如此。藝康集團大中華區有害生物防治部質量控制經理陳丁峰說，食品企業的有害生物風險管理經常被忽略，不是因為員工沒有發現，也不是因為他們沒在廚房裡看到過老鼠和蟑螂，而是因為他們不覺得這是風險或危機，他們認為企業有除害蟲服務供應商，什麼都可以由供應商們去搞定。
風險意識的缺失造成的結果可想而知：小則罰款、賠償客戶精神損失；大則關門，現在連鎖餐飲發達，影響很大。
陳丁峰說，要著重在日常管理中發現蟲害風險因素，因為蟲害風險管理是一個不斷經營的過程，並不是一次的，而是長期、不斷循環的。不是今天做完，明天就沒事。風險因素直接導致後面危害的發生。
那麼，如何找出風險因素，消除或者控制它？陳丁峰說，一是擋著不讓它進來，減少外部蟲鼠害入侵。所以，選店非常重要，周邊環境差，蟲害密度很高，阻止它進來的力度大，投資成本就會很高。二是材料，包括物流、倉儲等。三是避免食品內部滋生微生物，重點是減少滋生物的源頭，不要形成微生物的吃、喝、棲息空間，要讓它無法在店內生存。四是做到及時控制蟲害風險，在這方面可以跟蟲害服務供應商協調。
在控制蟲害風險上，食品企業的蟲害服務供應商必須檢查和識別風險，瞭解蟲子、蟑螂、老鼠等的種類。陳丁峰說：“現在很多餐飲店自己做蟲害防治，這方面的專業培訓一定要到位，這是要求持證的。最近我國在減少職業資格證，但有害生物控制員的職位還保留著。”
陳丁峰補充道：“要建立蟲害風險管理體系，跟客戶、供應商建立定期溝通機制，特別是建立文檔，這是餐飲行業在蟲害控制上比較薄弱的環節。它有客觀因素，不像是食品工廠有很多監測測試，報告相當完備。”
大數據改變食品安全監管方式
在大數據時代，食品安全監管的方式正在改變。以前食品安全監管主要靠人海戰術，在食品生產、流通、銷售環節裡進行監管，但比較分散，現在則通過數據來形成制度監管。通過信息化和網格化的數據，可以及時發現生產、流通與銷售環節存在的問題。
陳丁峰說，餐飲的監控設施比較少，但服務報告不會少，現在的服務報告會越來越詳細，特別是現在隨著食品安全風險意識的提高，連鎖企業的總部大多加強瞭相關數據的收集和分析。他們讓所有的門店匯總食品安全信息，每個月定期反饋。
他說：“現在我們比較強調安全、環保，特別在餐飲店裡，無論是廚房、候區還是用餐區，對安全的要求很高，那麼數據建立的準確性和及時性就相當重要。通過數據監測分析可以發現蟲害趨勢，為後面的工作做指引。”
對於消費者來說，大數據也能幫助他們快速發現食品安全的問題，找到風險低的餐廳去就餐。對於餐飲企業來說，大數據也能幫它們的門店完善管理和服務，提高營業額。
捷薈大數據創始人兼CEO劉海麗說：“我們在輿情模型上的信息，可以幫助一些品牌看到互聯網上與它們相關的聲音。我們會根據多個指標，對這些品牌進行綜合打分。我們也會專門針對差評進行分析，看到底是什麼原因造成的？是東西不好吃、門店服務不好？還是外賣配送問題或是產品包裝問題？我們從消費者的角度去看客人給門店的評價，找出大傢吐槽的關鍵問題，幫助門店改善運營及管理。”
她補充道：“最近食品安全的問題不少。我們知道食品安全的問題傳播得怎麼樣，瞭解每一個食品安全事件的傳播趨勢。我們也可以跟蹤每一個話題當前的熱度，推送涉及食品安全的問題到你的手機上。”
本文來源：第一財經日報
責任編輯：王曉易_NE0011
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